BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 183 — nuti in un po' di brodo bollente; salite, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco lento, badando di bagnare con qualche c u c c h i a ia di brodo quando l'intinto prosciuga troppo. 417. Con i g l io in s a l sa p i c c an t e. Spelate il coniglio, vuotatelo delle interiora a ta– gliatelo a pezzi; mettete al fuoco una casseruola con 120 grammi di burro, ponetevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con una salvietta e poi infarinati, e fate cosi rosolare per circa 10 minuti. Poi aggiungete un po' di sedano, prezzemolo, una cipolletta, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato; tre o quattro g-sroiàni, sale in proporzione ed una presa di spezie; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, co– prite la casseruola e lasciate cuocere per un'altra mezz' ora. Infine mettete i pezzi del coniglio in altra casseruola; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo per poter far restare nello staccio il meno possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pestate nel mortaio; rimestate e mescolate bene il tutto, la– sciando sobbolire ancora per alcuni minuti, e poi servite caldo in un pia;to con crostini di pane fritto, o senza, a vostro talento. 418. Con i g l io in f r i c a s s e a. Friggete un po' di farina nel burro, poi quando ha preso un colore dorato, ponetevi la carne del coniglio, che avrete pulita a dovere e tagliata a pezzi; unitevi un po' di lardo in piccoli pe^zi, salate convenientemente e lasciate rosolare pfr un quarto d' ora o poco più; poi bagnate con br;;do o vino bianco, a parli eguali; unite cipolletta trinciata ed