BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 182 — 414. Uccellett i all a ligure . Pelate i vostri uccelletli, di qualunque specie essi siano, e togliete loro l e interiora; poi metteteli i n una casseruola con un pezzo di burro, con un po' di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate roso– lare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro l e teste, e messe queste nel mortaio con l a carne d i vitello, pestate ben bene sino a d ottenerne una pasta che diluirete allora con brodo bollente e passerete allo staccio comprimendo con un mestolo. Ciò fatto, versate questo sugo sugli uc– celli, che avrete messi nuovamente in casseruola, ag– giungete alcune foglie d i salvia, e prima di servire lasciate sobbollire ancora per pochi minuti. 415. Uccell i all a milanese . Rosolate i n casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzo di carne di ma– iale o maglio salsiccia. Preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale ; versatela i n u n gran piatto, formando nel mezzo del vuoto, e i n questo versate subito tutto il contenuto della casseruola compreso l'unto, e servite subito. 416. Conigli o all a borghese . Tagliate i l coniglio a pezzi, asciugate con una sal– vietta, infarinateli e poneteli al fuoco in una casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; poi versatevi sopra u n bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, u n pizzico di spezie e alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinve-