BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 181 — nollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, ver– sandovi sopra la salsa bagnata de! sugo di mezzo limone. Potreste anche far bollire qualche felterella di tartufo o fungo nel vino ponendola poi nella salsa. 411. Qn a g i i c a l fa c a c c i a t o r a. Pulite e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco p r, pe ed una foglia di lauro; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vino bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di prez.- zemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni mi– nuti, e fonnata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite. 412. I l e c e a l i c hi a l silfio. Pigliate delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto ab' altra, colla loro parte concava volta in su, poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, fa– cendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gl'interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne– cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo. 418. Or t » I a nÌ a« B*E«! . Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.