BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 180 — 408. Tordi a l fa bu r o c r a t i c a. Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra de– scritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto di– sposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolata con l'intinto stesso dei tordi. 409. :1JI««£..-Ic a l i a s a l v i a . Pestate 40 grammi di lardo, ponetelo in un te– game con 60 granimi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e sale necessario. Lasciate così rosolare len– tamente a fuoco di brace le vostre allodole, poi ba– gnatele con poco brodo, e cotte che sieno servitele in un piatto col loro intinto. 410. Salma di f ag i ano, pe rn i c i, b e c c a c c e, tordi, f jnagi ie, e c c . Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le cosce e il pf j tto;se di fagiano tnglierete per lungo facen– done 5 pezzi, se di pernici o beccacce 3 pezzi; se di quaglie o beecaecwle, li dividerete in due; delle cosce ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fet- terella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spaglinola, passandoli allo staccio. G:ò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalga– merete mezzo bicchierino di vino Barbera o Mar– sala; ridotto ques&o a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli