BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 179 — l'unto; lasciate soffriggere per 5 minuti, colate l'in– tinto sui beccaccini e servite caldo. 405. I l e e e a c e i ni a l l a m i l a n e s e. Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra ed invece di servirli con fette di pane fritte, servi– teli accomodati in mezzo a i una polenta di form en- tonejilquanto soda. mSŒ®^œ : . / ?. 100. To r di a l l e > I i v e . Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate cuocere ai:cora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi. 407. T o r d i a l l a IoiiiP»ar«la. Coprite il fondo d'una casseruola con iante sot fili fette di lardo, spargetevi sopra alquanti pez" zetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo de burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni garofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ri– tirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; disgrassate l'intinto, passandolo allo staccio' e sopprimendo i residui del lordo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.