BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 178 — sovente; mettetevi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni porte. Bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un pizzico di spezie e sale necessario; fate così cuocere sino a che l'umido sia alquanto ridotto, poi met– tete le beccacce iu altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo unitelo ancora alle beccacce, e fate sobbollire len– tamente per un'altr'ora. In ultimo rosolate a parte con burro due lunghe fette di pane, accomodate su di un piatto e posatevi sopra le beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente; un pezzo di burro e l'agro di mezzo limone; lasciate grogiolare sul fuoco per pochi minuti, e infine versate l'intinto stesso sulle beccacce e servite subito. 404. B e c c a c c i ni in t e ggh i a. Pelate ed abbrusliata otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarci, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia, poi coprite a ciascuno lo stomaco con una sottile fetta di lardo fermandovela con due stecchi conficcati traversai - mente ed incrociati fra loro, e così preparati collo– cateli in bell'ordine in una tegghia con 80 grammi di burro, 60 di lardo tagliuzzato, e alcune foglie di salvia. Coprite allora la tegghia, fate soffriggere len– tamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivol– tando i beccaccini quando siano rosolati da una parte e sfilandoli a mezza cottura; togliete dalla tegghia un poco di unto, colandolo in una padella fatevi friggere otto bel'e fette di pane; accomodate queste in un piatto e collocatevi sopra ogni fetta un beccaccino. Infine versate nella tegghia un bic- elrere di vino bianco per unirlo al rimanente del