BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 177 — dole in casseruola sempre ungendole con olio e co- spargendo'e di sale; poi tagliatele a pezzi e colle interiora fatane il salmi. Fate intìnto finir di cuo– cere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmi stesso distese sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto. 402. I S e c c a e ee a l l a romagno l a* Dopo avere ben pelate td ai bruttiate, sventiate due beccacce, gettatene via il ventrìcolo* mettete tutte le altre interiora nel m< ri aio con 80 granimi di lardo, quattro fette di pros, lutto, un pizzico di prezzami lo, un po' di scalogno già scottato in acqua bol'ente, 50 grammi di mol ica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e il sale sufficiente; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, che cucirete e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sai petto mettetele allo spiedo, spolverizzatele di sale, avvol– getele in carta spalmata di biuro, e fatele cuocere a fu. co lento per un'ora circa, Dopo ciò levate la caita, bagnate le beccacce con chiaro di uovo sbattuto, cospargete di pan grattugiato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prendere loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vo– stro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un poco di limone. 403. l i c e c a c e c a l l a b o r g h e s e. Ponete in una casseruola 80 grammi di burro. 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una capota, il tutto tagliato a pez– zetti; fate soffriggi re per alcuni minuti rimestando 12