BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 176 — 398. P e r n i c e tal m a d è r a . Cuocete la pernice nei modo detto pel fagiano al N. 391. Invece del Modera potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino di vostro f gusto. 399. P e r n i c i » t t i ' a l la c a c e i a t a r âJ Rosolate in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere di olio e sole sufficiente; ritirateli, e nel tegame medesimo mettete un pugno di pane grattugiato, un po' di scorza di limone, il sugo del limone, stesso, un bicchiere di vino bianco, altret– tanto brodo, quattro coccole di ginepro ed un' ac– ciuga triturata; fate sobbollire questa salsa per al– cuni minuti; passatela allo staccio: rimettetela al fuoco in un altro recipiente; unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete tagliati a pezzi e fate soffrig– gere il tutto per altri 10 o 12 minuti. Poi contor– nate un piatto con crostini di pane; versatevi in mezzo il tutto, che servirete subito. 400. Pe r n i c i o t ti a l l a mi l a n e s e. Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Indi, ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattugiato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Ac– comodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e servite. 401. B e c c a c e l e a l «salmi. Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolan-