BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 175 — una foglia di lauro, pepe e sale; lasciate così sof – friggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tar– tufi affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a fuoco lento. Allora passate allo staccio l'in– tinto, pestate nel morlaio ciò che rimane nella casseruola, colatelo, e il sugo che ne ricavate uni– telo all'intinto suddetto formando così una salsa, che unirete alla carne restante della pernice e la– scerete cuocere il tutto per un' altra mezz' ora a fuoco lento. Infine spremetevi il sugo di mezzo limone, rimestate e serviteli in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro. 396. P e r n i c e a l s a lmi . Pulite la pernice e preparate come abbiamo detto pel fagiano (N. 389). 397. P e r n i c e a l l a pa r i g i na. Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice già pulita aggiungete una cipolletta con quattro garofani, sa– lite, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo ; bagnate con buon brodo e fate cuo– cere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire, insieme dei pezzetti di prosciutto, o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella mede– sima casseruola, onde farle riprendere il caldo e servitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto.