BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 474 — trinciata, un mazzetto di sedano e prezzemolo ed un a carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Sof – friggete lentamente finché, il fagiano cominci a ro – solare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed al – trettanto brodo squisito; copriti la casseruola, e la– sciate finir di cuocere. Dopo mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la su a salsa, dopo averla disgrassata e passala allo staccio; portate in tavola con un a guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, o puree di lenti. 394. F a g i a no co n tartufi. Nettate con acqua calda 300 gramm 1 di tartufi neri tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; po i fate frig– gere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato o 75 grammi di burro ; unitevi i tartufi co n sale suf– ficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala; lasciate raffreddare, e riempitene internamente il fagiano ch e cucirete al – l'apertura praticatavi; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con un a fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo cotto levate la carta, accomodatelo in un piatto con un a guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite col io . 395. P e r n i c e a l l a r omana. Incominciate co l far rosolare la pernice si a allo spiedo, si a in casseruola, ungendola con burro e sa – landola, lasciatela raffreddare, togliete la pelle, le ossa, la testa e il collo e riponetela in una casseruola con burro, cipolla trinciata,carota, du e spicchi d'aglio