BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 173 — asciugati; lasciateli così grogiolare un poco e infine contornatene l'anitra al momento di portare in tavola. 391. Fagian o i n salmi , Siccome la carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, s e non quando è sufficientemente frolla, così bisogna lasciare il fagiano colle sue penne pe r alcuni giorni dopo di averlo ucciso, e ciò a seconda della stagione. Noi crediamo però che u n fagiano sia del pari degno d i comparire ad una mensa, an– che senza aspettare di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde. Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lar– dellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in grossa carta bianca unta d i burro e fatelo così cuocere lenta– mente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete l a carta, lasciate che prenda un bel colore a l fuoco vivo, e messolo poi i n un piatto, contornatelo con salmi e servitelo subito. 392. Fagian o co n salsa . Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto grogiolare delle olive intiere e la polpa d i altre pestate prima nel mortaio. 393. Varian o a l madera . Mettete sul fondo i n una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto e sopra ponete il fagiano contornato d i alcuni ritagli di carne, mezza cipolla