BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 172 — casseruola. Quando è cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra l'intinto stesso,che avrete colato a traverso un pannolino non troppo fitto. 386. D i n do a i tartufi. Pulite secondo il solito il tacchino, ammarinitelo e fatelo cuocere come si disse del pollo. 387. Al i dì «lindo a l i a pa r i g i na. Fate cuocere in buon brodo la quantità di ali di diodo che vi abbisognano, avendole prima ben pu– lite: mettetele in una cassesuola con sugo di carne, lasciatevele sobbollire per qualche minuto, cospar– gendole con un po' di prezzemolo trito, e dopo ser– vitele in un piatto disposte in bella forma sopra uno strato di purée di carote. 388. i t ti di dindo a l l e o l i ve. Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere. 389. An i t ra a l l e « l i ve. La si prepara nella stessa maniera del pollo. 390. An i t ra s e l v a t i ca e r a brocco l i. Pulite e lavate l'anitra; mettetela in casseruola con burro, cipolla trita e prosciutto tagliato a pez– zetti; lasciate'a rosolare lentamente; indi bagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla cas– seruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo in– tinto alcuni dei broccoli già cotti in acqua e ben