BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 171 — sotto e sopra, e serviteli in un piatto versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, che avrete fatto concentrare al fuoco in recipiente a parte. 384. D i ndo con g e l a t i n a. Pigliate un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con bui ro, cipolletta trinciata, sedano, un zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco, e sale necessario; copritelo quasi ermeti– camente, fatelo cuocere quattr' ore. Lentamente rid– iate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colatoio il liquido mentre è ancora caldo; unite su– bito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per panno– lino raccogliendo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gela– tina, tagliatela a mostacciuoli, e contornatene il tacchino quando è freddo. Potrete anche, mentre la gelatina e calda, versarla addirittura sul tacchino e fervela rappigliare raffred– dando, in modo da c< prirlo intieramente. 385. Blindo a l l ' a r r ang i a l a. Pulite bene il tacchino, levandogli le interiors, il collo e la testa; cucitelo ne'luoghi dove 1' avete ta– gliato per ammannirlo, e mettete al fuoco in casse- i uola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sa'e necessario, lasciate così soffriggere per circa 20 minuti, poi ba– gnate con brodo, aggiungete un bicchierino di acqua– vite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la