BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 170 — bagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, s i contornano i pic– cioni e s i servono. 382. Piccion i all a casalinga . Ponete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'ani– mella di vitello (già lessata un poco e tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto d i sedano, prez– zemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciate così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stem– perato un pugno di farina; unitevi al'rettento vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni mede– simi ed allri se r e ^avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto cospargendovi anche un po' di pepe s e vi aggrada, e d i n ultimo ritirate i l maz– zetto aromatico, mettete i piccioni i n un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante. 383. Piccion i all a parigina . Pigliate due piccioncini, puliteli, tagliate le zampe, serrate loro l e cosce contro i fianchi e fateli sob– bollire per mezz'ora con mezza tazza di brodo, vino bianco, un mazzetto d i erbe aromatiche e sale ne– cessario, Preparate un battuto con m grò di vitello, grasso d i bue, mollica di pane inzuppata nel latte, poco prezzemolo, cipolla, alcuni lunghetti, sale e pepe; impestate i l tutto con due tuorli e d una chiara d'uovo e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugatili con una salvietta, fasciateli tutti all'intorno con uno strato di questo composto, ed avvolgeteli poi ciascuno in una reticella di agnello o d i maiale. Così all'ordine, cospargeteli con pane grattugiato, fateli rosolare i n casseruola con fuoco