BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 169 — 379. Cappon e all'andalusa » Ponete sul fondo di una casseruola alcune sottili fette d i lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovare e fasciato a sua volta con larghe fette d i prosciutto gì asso e magro; ag– giungete 60 grammi d i burro, u n poco d i sedano, una carota tagliata a pezzi, un a foglia d i serpen- taria, sale necessario, mezzo bicchiere d i vino d i Malaga ed una tazza di brudo. Coprite la casseruola con uu grosso foglio di carta bianca, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, perchè sfugga meno vapore e mettetela su l fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire pe r circa un'ora senza scoprire. Dopo ci ò ritirate i l cappone, toglietene le fette de l prosciutto e mettetelo i n altra cas– seruola; po i passate pe r istaccio i l su o intinto sopprimendo i l lardo, unitevi u n pugno d i pane grattugiato, versatelo su l cappone stesso, e fatelo concentrare, ponendo nuovamente su l fuoco pe r alcuni minuti. I n questo punto v i potrete aggiun– gere uno o due tartufi sottilmente affettati. Infine ponete i l cappone i n u n piatto, contornatelo coli; sua salsa o d intinto, e servitelo all'istante. 380., Piccion i Ic a inddt i Si pigliano dei piccioni giovani, si puliscono per bene e s i fanno cuocere come i l pollo. » 381 . Piedon i a i piselli . Si f a prima rosolare i n casseruola i piccioni co n burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi s i bagnano co n brodo bollente, e u n po' d i conserva, lasciandoli finir d i cuocere. S i ritirano i piccioni, mantenendoli caldi i n disparte, e d intanto nel loro intingolo s i mettono a cuocere i piselli,