BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 168 — I limone, un poco di noce moscata in polvere, pc co sale ed un mezzo bicchiere di vino bianco, si lascia cosi in fusione per 3 o 4 ore. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro ed il pollo con la salsa, si fa arrostire bene, rime– scolando fin tanto che prende il color d'ore, si ba– gna allora con un mestolino di brodo, tenendo sempre la casseruola coperta e rallentando un poco il fuoco. Un quarto d'ora prima della cottura si scioglie col brodo un cucchiaio di farina bianca, e si unisce al pollo lasciando così terminare la cottura. Tre minuti prima di levare il pollo si aggiunge un poco di prezzemolo tagliato finissimo. 377. Cos t o l e i te «li p o l i s In tumido. Preparate le costolette con petti di pollo, bagna– tele nella chiara di uovo e fatele, rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi sopra del buon sugo di carne e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi sottilmente affettati. 378. P o l l o a i tardnfi. Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora; ricucite l'a– pertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno, secondo la stagione. Poi svol– getelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni Iato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cuc– chiaiate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.