BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 180 — trinciate, ponetevi la lepre, stendete su questo quat– tro fette d i prosciutto, salate, bagnate con u n litro di vino bianco che non si a dolce; coprite bene l a casseruola, e fate cuocere a fuoco non troppo forte; quando l a lepre è cotta, mettetela i n disparte te– nendola calda; passate per istaccio tutto l'intinto, rimettete questo sul fuoco, unitevi i l sugo d i mezzo limone, fatelo concentrare, e finalmente ver-atelo sulla lepre che avrete accomodato i n u n piatto. 423. Minial o «l i capriolo . Fate una salsa con due bicchieri d i aceto, un bi- chiere d i vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe; ponetevi i n fusione i l ca– priolo, lasciandol > 8 o 10 ore; poi ritiratelo, sgoc– ciolatelo, asciugatelo co n un a salvietta, e fatelo cuocere come l a lepre. 424. Caprioli » agro-tlolce . Il capriuolo i n agro-dolce lo s i fa con tutto come la lepre, dopo averlo lasciato i n fusione nella salsa del N. 413 otto o dieci ore. 425. Costolcll c «l i capriol o all a sals Pigliate 12 costolette d i capriolo; spianatele leg– germente, dando a tutte un' egual forma, e mette– tele in un tegame con due bicchieri fra aceto e vino bianco, 8 coccole d i ginepro acciaccate, una carota trinciata, u n po' d i prezzemolo e due foglie di lauro. Lasciatele così i o fusione per G ore; poi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele i n una tegghia con 120 grammi di burro, 80 grammi di lardo tagliuzzato,