BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 187 — mezza cipolla trinciata, u n po' di sedano, quattro garofani, sale e d u n pizzico d i spezie. Lasciate soffriggere fioche comincino a colorirsi; poi bagna– tele con u n poco d i vino bianco e brodo, coprite la tegghia e fate finir di cuocere. Infine accomodate le coslolette in un piatto, che terrete caldo; digras– sate l'intinto, passatelo allo staccio, rimettetelo a l fuoco con due acciughe solate disfatte i n poc'olio caldo, mescolando bene il tutto, e fatta così la salsa, lasciatela un po' concentrare, versatela poi sulle co- stolette già preparate, e servite i n tavola. 426. Filett i d i capriol o all a lomba Spiccate i filetti del capriolo, lardellateli, e liscia– teli per due giorni i n fusione fr a due bicchieri d i aceto, uno d i acqua, cipolla trinciata, due spicchi di aglio schiacciati, quattro coccole d i ginepro ac– ciaccate, prezzemolo, timo, quattro garofani, altret– tante foglie d i lauro, sale e pepe. Poi ritirati i filetti da questa concia, sgocciolateli, poneteli a rosolare in casseruola con burro e sale necessario, e bagna– teli con qualche cucchiaiata d i brodo e poco vin bianco. Lasciateli allora finir di cuocere, ed in ultimo unitevi una salsa piccante. 427. De i cerv o e de l daino . Tanto i l cervo che i l daino s i possono fare i n tutti i modi indicati pel capriuolo. La carne d i questo quadrupede selvatico s i am mannisce i n tutti i modi indicati pe l capriuolo (N. 421 a 425). 428. Cinghial e agro-dolce . Prima fate rosolare la carne del cinghiale in casse– ruola con burro e sale; aggiungete un po' di cipolla