BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 188 — trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni mi– nuti, bagnate con brodo, versando a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa agrodolce già descritta nelle salse. 4?9. C i ngh i a le a l l a c a c c i a t o r a. Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardel– lano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiunge* do, appena abbiano un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vin bianco e brodo, procurando di far concentrare per bene l'intinto. 430. Ci ngh i a le a l tartnffi. Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne dì cinghiale; asciugatela e mettetelo a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciata roso– lare così la carne, involtandola su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed aggiungetevi un battuto di prez– zemolo ed aglio, poco pepe e spezie. Infine, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco quando l'intinto s;>rà alquanto concentrato, un nevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbol– lire il tutto, e servite. 431. Co s t o l e t ta «il c i n g h i a l e a l l a s a l s a . Pigliale 12 costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od al– tro recipiente di terraglia; versatevi sopra una con– cia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto,