BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 189 — un pugno di sale alcuni garofani e qualche erba ari malica; lanciate così in fusione per ana notte* poi ritirate dalla loro c< ncia ie costoleMe, fitele «asolare in teglia :;on ao bel pezzo di burro, ba– dando di rivoltarle quando abbiano il colore da ima parte; poi unitevi la concia medesima che avrete intanto fatto sobbollile a parte disfacendovi due ac– ciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate fluir di cuocere a fuoco mode– rato, ed in ultimo legate l'intinto con un po' di pane grattugiato. Umidi di magro, 432. F i l e t t i «li f»esx?e a l i a minasi^. Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la la>na del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate frig– gere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'eli va fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati legger– mente e facendoli colorire d'ambe ie parli, bagna– teli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spaglinola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio, delle ostri– che dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezz"mo!o triturato; fete bollire e ridurre la salsa, oppi ggiate i filetti in corona su un piatto, "versate ni Ila salsa il sugo di mezzo limone e versatela su di essi con ia guarnizione, attorniando il piatto di c r o– stoni, di sfogliato o di pane fritto. 483. Tonno a l i » s i c t i l a. Pigliate una bella fetta di tonno ftvsco, tenetelo E er quasi due ore in una concia preparata con vino ianco, sale, pepe e spezie e sugo di limone; poi