BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 190 — fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino e uno spicco d'aglio, cosparge– tela di sale e pepe, e ponetela ad arrostire sulla gra– tella a l fuoco d i brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattugiato quando ha preso un leggiero colore. Rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versa– tevi sopra un'acciugata e servite. 434. Tonn o co n piscili . Rosolate con olio e sale del tonno; unitevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e aggiungete i n quantità pro– porzionata i piselli freschi che avrete fatto lessare a parte sino a mezza cottura; bagnate con alcune cucchiaiate di acqua bollente, aggiungete altr'olio e un po' di sugo d i pomidoro, e conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti. 435. Tonn o all a ligure . Pestate due acciughe salate, già prive della loro resca, con 30 grammi d i funghi secchi, ammollati prima i n acqua caldo, due spicchi d i aglio ed un pugno di prezzemolo; f<.4e soffriggere i l tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d i olio, versatevi mezzo litro d i vino bianco, nel quale abbiate stem– perato un pugno d i farina; fate sobbollire i l tutto per alcuni altri minuti, e unitevi un chilo di tonno, cospargendolo con sale necessario, pepe e spezie. Coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora. Ponete i l tonno i n piatto, versatevi sopra i l suo intinto, dopo avervi aggiunto e incor– porato u n pezzetto d i burro e d i l sugo d i mezz limone.