BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 193 — poco; po i aggiungete conserva o sugo di pomidoro, bagnate co n un po ' di vino bianco, fate sobbollire il tutto pe r circa 20 minuti, e infine versate questa sorta di salsa sulle triglie gi à accomodate ne t t e – game, come è detto pi ù sopra, e fate cuocere co n fuoco sotto e sopra. Un quarto d ' or a di cottura basta pe r le triglie. 442. Tr i g l i e a l l a t r i e s t i na. Dopo averle pulite, ponetele in un tegame, ne l quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto co n vino bianco. Ponete allora il tegame sulla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltondole con diligenza a mezza cottura. 443. So g l i o le a l p i a t t o. P'gliate un piatto ch e resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo su r un treppiede con fuoco di brace sotto; aggiungete de l prezzemolo, cipollette, funghi secchi gi à ammollali (il tutto tritato sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò ponete ne l piatto un a sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente, no n scoperchiando ch e un a so l volta per rivoltare la sogliola quando si a a mezza cot– tura. Al momento di servirla vi strizzerete sopra un po ' di limone. 444. Nasci t a co n pi sel l i . Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in du e o tr e pezzi; unitevi un po ' di cipolla e prez- 13