BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 192 — 439. Trigli e all a livornese . Togliete loro le interiora, le branche e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all'altra i n u n tegame, nel quale sìa preparato un soffritto di olio e aglio trincialo, spargetevi sopra un po' di finoc– chio, soie e pepe, e tate così cuocere per alcuni minuti: poi aggiungete del sugo d i pomidoro e la– sciate compiere l a cottura, avvertendo d i rivoltare le triglie con precauzione perseli romperle quando sono cotte sufficientemente da una parte. Pe r for meglio questa operazione, bisogna ritirare per un momento i l tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il pesce prima d i rivoltarlo. 440. Trigli e i n padella . Fate cuocere dell'olio in un tegame, con due o tre acciughe salate, ed unitevi l e triglie già sventrate e lanate. Lasciate còsi soffriggere lentamente per alcuni minuti, spargetevi sopra u n poco d i pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati, lasciate finir d i cuocere, rivoltando i pesci quando occorre, e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno d i capperi. 441. Trigli e all a ligure . Dopo aver pulite l e triglie accomodatele i n u n tegame con poc'olio e poco sale. Tritate un;; cipollina, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi aminola lati i n acqua calda ; mettete questo battuto i n una casseruola a parte con olio ; lasciate soffrigere un