BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 195 — pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poi accomodateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati con un poco di burro in una piccola casseruola, unendovi una presa di pepe , poco sale ed un pugno di fa– rina, e bagnandoli con qualche cucchiaiala di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; aggiun– gete dunque a questo soffritto un' acciuga salaìa triturata minutamente, un pizzico di capperi ; me– scolate bene il composto , procurando di disfare i fegati, ed avuta così una salsa alquanto densa, ver– satela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto come abbiam detto, e mantenuti caldi, servite al– l'istante. 448. Ac c i u g he al l 'ol io. Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomo– datevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa avvertendo che non soi montino una al– l'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti ; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non romperle e sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti. 449. S a r d i ne al l 'ol io. Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fa– tele cuocere in un tegame come le acciughe. 450. I*csci a c c a r t o c c i a t i. Fate delle cassette con grossa carta bianca, re– golandone le dimensioni a seconda della grossezza