BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 196 — del pesce che adoperôte e che avrete sventrato e pu– lito a dovere. Versate un po' di olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando que– sto con altro poc'olio e cospargendolo di sole e prez– zemolo tritato; mettete poi le cassette così amman– nite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci, rivoltandoli dili– gentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così semplicemente, sia unen– dovi una salsa di vostro gusto. 451. i t a n e in guaz z e t t o. Mozzate la testa e le zampe a mezzo chilo di rane grosse, levate loro ìa pelle e le interiora, asciuga– tele ed incrociate ioro le gambe sul dorso. Posta poi una tegghia al fuoco con 60 grammi circa d'olio puro, quando questo sarà bollente, adagiatevi le rane infarinate; colorite da una parte, volgeteli dall'altra badando di non romperle; unitevi un tritume fatto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga netta dalie spine, bagnatele con un quinto di vino bianco, una presa di sale ed una di spezia; fatele bollire a fuoco lentissimo per 20 minuti circa, versatevi il sugo di mezzo limone e servitelo su un piatto co– perte dalla salsa. 452. S e p p i e i n z imi no. Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listarelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto una casseruola e un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete prima mon– dale delle costole e lavate, sgocciolate un poco, trinciate grossamente; coprite la casseruola, la-