BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 206 — e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sob– bollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola, e quando la hietf la è quasi cotta, unite del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite. In luogo del sugo di pomidoro, si può mettere un po' di vino bianco. 178. Stoccof ì s so a l l a l i gu r e. Fate soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, ed ag– giungetevi un'acciuga salata, pulita, che farete disfare nel soffritto. Mettete nella stessa casseruola un chilo di stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; co– spargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente o secchi rinvenuti neh" acqua calda, al– cuni pomidoro sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugno di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere. C A P I T O L O X V I I I Vivande ripiene. 479. Po r c e l l e t t» «la l a t te a l l a s i e n e s e. Pigliate un piccolo porcelletto da latte, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un col– tello attravers&tegli la gola per farne uscire tutto il sangue; poi fiammatelo, bagnatelo con acqua