BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 205 — rinvenuti in acqua calda, ponete il tutto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poi unitevi il merluzzo già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde ro– solino da ambe le parti. Stemperate intanto un poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul merluzzo sul quale spargerete aliora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuo– cere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto V intinto, e servite caldo. 475. Me r l uz zo in s a l s a . Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio; fate soffriggere un poco; poi unitevi 4 o 5 pomidoro tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e dai semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Aggiungete il merluzzo sminuzzato in falde. cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rivoltando più volte. 470. Me r l uz zo a l l a f i orent i na. Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza cottura. 477. St oceo f ì s so i n s a l s a. Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po' rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po' di sedano, lo stoccofìsso bene ammollato, privato dalle lische