BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 204 — 472. Cotolett e d i ran e ail'abnadessa Procurate u n chilo d i rane grasse, levate loro l a parte anteriore, tralasciando l a polpa delle cosce, poi col coltello pestatele i n modo d a renderle u n impasto; polverizzatele d i sale, una presa di pepe e i l sugo d i mezzo limóne; prendete uno zampino anteriore formando con questo una costoletta, unen– dovi 50 granimi d i polpa, dandogli l a forma d'una costoletta d'agnello, sbattete due uova involgendovi ciascuna costoletta, poi ripassate nel pane, dandole colla lama del coltello una bella forma, fatele frig– gere i n 400 grammi d i burro a bel colore d a tutte e due l e parti servendole sul piatto semplicemente col loro burro, o con qualche salsa. 473. JLnntach e all a milanese . Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio d a una specie d i velame che n e ottura l'orifizio, scot fatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi a d una a d una estraetele dal loro guscio. Tritate pe r bene un o spicchio d i aglio, mezza cipolla, u n poco d i rosmarino e prezzemolo; fate soffriggere questo battuto per 5 o 0 minuti i n una casseruola con olio; mettetevi poi l e vostre lumache con sale e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungete u n pugno di funghi secchi, rinvenuti già in acqua calda, e del sugo di pomidoro o conserva disciolta. Lasciate cuocere un poco e dopo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere i l tutto lentamente per un'aitr'ora, badando d i rimestare di frequente. 474. HerltiKx o i n agro-dolce . Fate u n battuto con foglie d i rosmarino, tritate due spicchi d i aglio e d u n pizzico d i funghi seehi,