BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 203 — 470. Iiau e all a gastaltla . Pigliate 20 rane, togliete loro l a testa e l e ante- riora mentre sono ancor vive; spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate e lasciate nell'ac– qua fresca per due o tre ore, asciugatele e acco– modatele incrociando loro l e zampe sul dorso. In– farinatele, fatele rosolare in un tegame con un poco di burro, salandole a dovere; bagnatele con due bic– chieri d i vino bianco, ed unitevi un battuto di prez– zemolo, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati i n acqua calda, poco pepe e spe– zie. Lasciate così finir d i cuocere, ed a l momento di servirle spremetevi sopra un poco d i limone. 471. Itan e all a popolare . Pigliate l e coste d i 5 o 6 dozzine d i rane, met– tetele da parte, ed i l resto (escluse le teste e le in– teriora) pestatele nel mortaio e fatele lessare con acqua e sale pe r averne i l brodo, da adoperarsi come s i vedrà in seguito. Ponete a l fuoco una casseruola con 40 grammi di burro e un po' d i olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio d i aglio e d un pizzico di prezzemolo triturati, e quando i l tutto avrà soffritto per 5 minuti, unitevi l e coste delle rane, e tre o quattro funghi freschi tagliati a pez– zetti e d infarinati, cospargendo i l tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte; dopo dieci minuti bagnate con alcune cucchiaiate de l brodo suddetto, ch e avrete mantenuto bollente, lasciate finir d i cuocere, e servite con fettte di pane fritto.