BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 202 — parte, mettete un pugno di sale, alcuni grani di pepe, poche foglie di timo e basilico, quattro ga– rofani, una cipolla trinciata e due o tre bicchieri di birra; fate bollire il miscuglio per circa 20 mi– nuti a fuoco moderato: passatelo allo staccio, ver– sandolo caldo nella casseruola in cui già avrete di– sposto il carpione, e fate così cuocere finche il liquido siasi alquanto ridotto. Infine, accomodato il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto e servitelo al momento. Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato a pezzi. 168. l *e s cc pe r s i co a l l a mo l dava. Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinna che sono acutissime e peri– colose, mettetele in una casseruola adattata insie– me ad un bicchier di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro, impastato prima con un pugno di farina, e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi ponete i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo su un fuoco più vivo, versatelo sui pesci, e servite caldo. 469. P e s c e pers ie© a l l a g i ne v r i na. Pulite i pesci persici e fateli cuocere in casse– ruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla trin– ciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezze– molo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa bianca.