BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 201 — sciate cuocere così per alcuni minuti ; bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua e quando i piselli sono a metà cottura, uni– tevi le vostre tinche, già pulite e lavate a dovere, e fate finir di cuocer il tutto per servir caldo. 465. T i n c he a l i a mi l a n e s e. Nettate le tinche, e mettetele a cuocere in casse– ruola con vino rosso, altrettanta acqua, una foglia di lauro, due spicchi di aglio acciaccati, poco timo, alcuni garofani, cipolla trinciata, prezzemolo e sale. Quando sono cotte al giusto punto, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare ed accomodatele in un piatto. Fate subito rosolare a parte in un te– gamino un pezzo di burro con un pugno di farina, stemperando bene col mestolo; unitevi l'intinto delle tinche passato allo staccio, lasciate condensare un poco a fuoco gagliardo rimestando sempre, spreme– tevi un po' di limone, versate questa salsa sulle tinche e servite all'istante. 460. Carp i oni g r e m i t i . Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di cro– stini di pane imburrati. 467. Ca r p i one a l i a tedesca. Pigliate un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne delli schiena e l'estremità della coda, ed adagiatelo in una casse– ruola oblunga. Intanto, in un' altra casseruola a