BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 200 — subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo. 461. Meteci» a 82«. r o m a g n o l a . Pestate un po'di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate, già pulite della loro lisca; mettete il tutto al fuoco in una casseruola insieme a 60 grammi di burro e un po' d' olio; soffriggete per alcuni minuti, stem– perandovi un pugno di farina; poi aggiungete un Eo' di vino bianco diluito con acqua, e dopo pochi ollori metti tevi il vostro luccio, pulito per bene, cospargendolo con poca spezie e salandolo quanto basca. Lasciatelo così cuocere a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto stesso, al quale potrete anche aggiungere alcuni funghi sottilmente affettati, cotti però a parte. 462. T r o t e a l l a Bnlflin Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospar– gendole di sale; poi le adagerete su di un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete pre– parata a parte, e le servirete calde. 463. T i n c h e a l l a s a l s a . Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto per le trote. 464. T i n c h e i n a m i d o c o n p i s e l l i . Fale un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio, aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; la-