BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 199 — 458. Angu i l le a l l a f e r r a r e s e. Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raf – freddare; avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spol– verizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme; finalmente im– mergeteli in uovo sbattuto, e così ammanite, fatele rosolare in tegghia con burro, per servirle poi con qualche salsa. 459. Luccio al la veneta. Raschiate il luccio per toglierne le squame, pu– litene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con forbici le sue alette o pinne. Ben la– vato, adagiatelo intero, o tagliato a pezzi, in una pesciaiuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d' acqua, una foglia di lauro, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d'aglio e sale ne– cessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora od anche più, secondo la grossezza del pesce, poi lasciatelo raffreddare nel suo intinto, ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata. 460. Lu c c i o in s a l sa p i c c an t e. Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo