BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 198 — e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spic– chio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mesco– lato con un pugno di pane grattugiato. Poi versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d' una gratella al fuoco di brace, facendo soffrig– gere per pochi minuti, ed a! momento di servire spremetevi del sugo di limone. Bisogna osservare che non si deve lasciar disper– dere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò neh' aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all' ostrica. 456. Ar s e l i e a l l ' uovo. Tenete prima per alcune ore le arselle in un ca– tino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sé e rigettino la poca sabbia che pos– sono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale avrete preparato un soffritto con olio, prez– zemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito. 457. Ar s e l le a l l a l i vo rne s e. Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le ar– selle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidoro spezzati e mondati dalla buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuo– cere, per servir poi caldo.