BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 208 — svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran piallo con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo. > 481. Vï t e î ïa r ipi cs ta a pa s t i c c i o. Pigliate mezzo chilo tra petto di vitella, poppa e animella di vitella; fate rosolare tutto in casse– ruola con burro e sale, ed aggiungetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, badando di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quando oc– corra. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovescia– tene il contenuto sopra il tagliere, e tritatelo mi- nutemente colla mezzaluna; poi aggiungetevi alcuni schienali, già cotti in acqua bollente e mollica di pane inzuppata nel brodo, a pestate il tutto nel mortaio riducendo come una pasta. Ponete allora questo battuto in un recipiente, unendovi 4 tuorli ed una chiara d'uovo, 50 grammi di parmigiano grattato, spezie e poco saie, e mescolate bene con un mestolo per assimilare l'impasto. Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col matterello e ac– comodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole 1' una all' altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Bagnate leggermente 1' ultimo strato superiore, con chiara d'uovo sbattuto, mettete la casseruola al fuoco con pochi carboni sotto e molto sopra, e la– sciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola; per pre– venir ciò. sarà bene distendere sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si levano qusndo si serve il pasticcio.