BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 209 — 482. Vi t e l la r i p i e na a l l a f r anc e s e. Formate con un chilo di carne magra di vitella una gran fetta dell'altezza d'un dito, che spolveriz– zerete di sale e batterete ben bene col matterello per allargarla e spianarla il meglio possibile. Pigliate mezzo chilo fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo già indicato, lasciando però tutto all' intorno un poco di margine. Prendete anche un' animella, tre etti di magro di vitella . un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette, e distendetevi il battuto parimente sulla sfoglia suddetta, alter– nando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella , in modo però che le fette del prosciutto restino distese al disopra di ogni altra cosa. Arrotolate poi strettamente il tutto in m«>do da formare come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, perchè non ne sfugga il ripieno, e così preparato, mettetelo al fuoco in una casse– ruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando per farlo rosolare da ogni parte; infine bagnate con brodo e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezza almeno con fuoco sotto e sopra, badando di rivol– tare ancora qualche volta. Questa vivanda si può servire fredda, taglian– dola a fette come il salame, oppure si può servirla calda con guarnizione di patate mâchées. Per ren– derla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi. 14