BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 210 — 483. Paeieei la r i p i e na a l i a r e a l e . Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che scotterete nell' acqua bollente ; triterete sottilmente il magro, la poppa e l'animella e taglierete a pezzetti il resto; poi matterete il tutto in un recipiente, con 25 grammi di pistacchi, 22 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco nell' acqua, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio di agli > trinciato , sei tuorli di* uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale necessario, e mescolate bene per formarne un impasto, del quale riempirete poi un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chili già pre– parata. Cucite con filo l'apertura nella quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta dandole forma alquanto rotonda; ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una for– chetta, perchè rigonfiando non iscoppi. 481. B r a c i o l e r i p i ene. Pestate 70 grammi di prosciutto grasso o di lardo, due spicchi di aglio, un po' di prezzemolo, mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta; mettete questo battuto in un recipiente, con 50 grammi di parmi– giano grattato , un tuorlo di uovo ed un pizzico di spezie, mescolando bene il tutto. Pigliate 6 etti di