BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 211 — carne magra di vitello divisa in 12 fette, battetele con un bastone, mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, arrotondatele e legatele con filo, chiudendovi così dentro il ripieno. Accomodatele in un tegame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele rosolare a fuoco moderato, rivoltandole man mano, perchè prendano colore e- gualmente da ogni lato; aggiungete mezza cipolla, una piccola carota ed un po' di sedano, il tutto trin– ciato, lasciate soffriggere ancora un poco, e infine bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sugo o conserva di pomidoro disciolta, lasciando poi finir di cuocere. 485. SPoïE© r i p i e n o . Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, e- straetegli le ossa della schiena e del petto, poi pi– gliate 3 etti fra magro e polpa di vitella; tagliate runa e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casse– ruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piseli già les– sati un poco a parte, e lasciale cuocere il tutto per un quarto d'ora ; ritirate dalla casseruola la polpa e il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere e pestateli poi a poco per volta nel mortaio con la metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale neces– sario, mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo , che cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.