BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 212 — 486. Pollo» i n g a l an t i na. Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto , 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella , 60 grammi di maiale nel filetto e 50 grammi all' incirca di tartufi ; tagliate il tutto a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vi– tella e petti di pollo , 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate ben bene nel mortaio il tutto per ridurlo come una pasta. Unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi già scoltati e pelati in acqua bollente, un poco di spezie, sale, noce moscata grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempi– tene il vostro pollo, che cucirete col filo alle aper– ture. Copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo strettamente in una pic– cola salvietta, legandolo con spago, come un salame, ponetelo in casseruola con qualche altra fetta di lardo , un poco di prosciutto , dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi ga– rofani; vergatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorre. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto ; ponete da parte il pollo , fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto in casse– ruola, passatelo allo staccio per separarne ogni al– tro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco, chiari– ficatelo con chiaro d'uovo, passatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro pollo, egualmente