BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 213 — freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed acco– modato intero od a fette su di un piatto. 487. Cappone i » g a l an t i na. Si piglia un bel cappone e lo si prepara come il pollo (N. 478) adoperando doppia dose degli stessi ingredienti. 488. Oca r i p i ena. Disossate un'oca cominciando dal collo, che avrete tagliato, e rovesciate la pelle e la carne a misura che scoprite l'osso. Tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pe– state il tutto, riducendolo come una pasta; aggiun– getevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli di uova, 80 grammi di par– migiano grattato, un po' di sale, spezie e noce mo– scata in polvere, pestate ancora e impastate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa di vitella già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto 1' uno e l'altro tagliato a dadi, alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite con questo composto la vostra oca ; cucitela, legatela, ponetela in cas– seruola con due fette di lfrdo, un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, erbe odorose e fatela cuocere lentamente, tenendo ben coperta la casse– ruola per impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido. Quando è cotta, passatela asciutta in altra casse– ruola, versatevi del buon sugo di carne, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e servite caldo.