BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 214 — 489. Tord i infarciti . Fate un composto con dell'animella scottata, tri– tata, con u n po' d i magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati, mescolate bene e aggiungete sugo d i carne, riempite i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così preparati fateli rosolare in casseruola con burro e sale; bagnateli con qualche cucchiaiata d i sugo di carne, con vino scelto e lasciateli finir d i cuo– cere lentamente facendo consumare alquanto l'in– tinto. 490. Carciol i ripieni . Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure, spuntandoli superiormente; tagliateli i n mezzo pe l lungo s e sono piccoli, o i n 3 o 4 fette s e grossi, metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane e tritate i l tutto co n du e spicch d'aglio e prezzemolo, ponetelo poi i n u n tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene per assimilare l'impasto. Ritirate i carciofi dall'acqua, dove li avete messi; fateli sgocciolare, asciugandoli co n un a salvietta; accomcdateli sul fondo d'una iegghia nella quale avrete messo dell'olio ; stendete s u ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi u n altro poco di olio, e fate cuocere a l forno, o con fuoco sotto e sopra. 491. Carciof i ripien i all a ligure Pigliate 12 carciofi no n troppo grossi; togliete loro l e prime foglie più verdi, spuntate l e altre, e