BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

con un cucchiaino levate anche le piccole foglie di mezzo formando così il posto pel ripieno; monda– tene anche il girello, lasciando un poco di gambo, mettete i carciofi in una casseruola con burro prez– zemolo, cipolla e sale, facendoli cuoeere per 8 o 10 minuti. In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; met– tetevi poi un po' di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti ; poi aggiungete gli avanzi dei carciofi, alcuni schie– nali tagliati a piccoli pezzetti e 50 grammi di pi– selli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate grogi. lare il composto per pochi minuti, fate un po' raffreddare, e riempitene i vo– stri carciofi. D'altra parte prendete mezzo chilo tra petto ma grò e poppa di vitello, fd un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto d'ora in casseruola con sugo; mettetelo nel mortaio; ag– giungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e pestate ben b<ne per ottenere una pasta alla quale unirete allora 4 tuorli d'uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie, rimestando e assimilando il tutto. Infine, prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo, bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e frig– geteli in padella con acqua abbondante per servirli caldi e croccanti. 492. Ci po l le rigiiciic a i fungh i. Dopo aver mondate le cipolle, scottatele 'n acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo