BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 216 — loro le foglie o involucri interni che triterete e fa– rete soffriggere un po' in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte o ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; continuate a pestare ed a mescolare il tutto finche siasi bene assimilato e riempitene le mezze cipolle già vuotate. Così preparate, accomo– datele in un tegame, in modo che, non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi dio suf – ficiente, e fatele cuocere al forno, con fuoco sotto e sopra. 493. Xncc l i e t te r i p i ene. Prendete delle racchette di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio una manciata di funghi secchi ammollati già in acqua bollente; unitevi la polpa delle zucchine, un po' di ricotta o mollica di pane inzuppata ne! latte, par– migiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana, un uovo secondo il bisogno, sale necessario e spezie e continuate a pestare finche avete ottenuto un impasto ben assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che farete cuocere in un tegame con olio o burro, fuoco sotto e sopra per servirle calde. 494 Me l an z ane r i p i e n e. Staccate dulie melanzane l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta dalle