BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 217 — melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pesterete nel mortaio con due spicchi d' aglio ed una man– ciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco neh' olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po ' di ricotta, parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa per assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, aven– dole prima fatte sgocciolare e spolverizzate inter– namente con poco sale. Così preparate, ponetele in una tegghia con olio, e fatele cuocere al forno. CAP ITOLO X IX Degli arrosti al forno, alio spiedo, in casseruola e alla gratella. 495. A r r o s t o aS f'ot'Bio. Ponete il pezzo di manzo o di vitella in una teg– ghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a calore moderato, ammollandolo di tratto in tratto col suo in– tinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, né pungerlo, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo; se, il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio d'acqua o di brodo. 496. Ma n x» a l i » N|»ì*-«1-••. Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilza– telo allo spiedo, equilibrandone il peso all'intorno;