BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 218 — ponetelo a girare ad u n fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente e d ungete d i sovente con olio, che raccoglierete i n un a ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guar– nirete l'arrosto. Se l a carne rosolasse d i troppo prima d' essere sufficientemente cotta, modererete i l fuoco, o tire– rete un poco indietro l o spiedo, badando d i racco– gliere i l fuoco d a quel lato ov e l a corne sembri averlo sentito meno. 497. Arrost o d i manz o i n casseruol Salate bene u n be l pezzo d i carne, fategli dei buchi e d introducete del sale qualora il pezzo fosse moito grosso; mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc' acqua; sovrapponetevi i l co– perchio e passate a l fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando oc– corra perchè possa rosolare d a tutte l e parti; solo in ultimo s i scopre pe r lasciar consumar Y umido che ancora può rimanervi. 498. Cost a tl i manz o all a vercelles Levate l'osso i n alto della costa poi ponetela a l fuoco i n u n tegame con u n pezzo d i burro, sale e un bicchier d'acqua; copritela e lasciatela cuocere finché l'acqua siasi tutta consumata; allora togliete il coperchio, fate rosolare l a carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando h a preso il colore d a un a parte, e d aggiungetevi u n altr poco d i burro alcuni minuti prima d i servirla. 499. Arrost i ali a gratella . Si cuociono l e costole, bistecche, gli uccelli di – visi i n mezzo, pollami pesti, mediai te una ba -