BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 219 — gnatura d'olio od altro unito, sale, pepe, ed espo– nendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà ar– rostire. 500 I t e e f - s i c aks a l l' i n c e s e . La carne per quest'uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scello un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo traversai- mente al verso delle libre ; battete queste fette col matterello per renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandovele almeno un'ora. Pr e– parate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producf-n fumo o mr.ndino cattivo odore, collo– catevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, sorvegliandone la cottura e rivoltandole quando abbisogna. Al momento di servirle, e dopo ritiratele dal fuoco, salatele convenientemente, met– tetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contor– nate il piatto con alcuni spicchi di limone. Non si deve salare le beef-steaks alla gratella durante la cottura o prima, perchè il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie il suo succo, che è il miglior pregio di una buona beef-steaks : poi le goccie del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può co– municare alla carne stessa cattivo sapore. 501. ISoaM-Sseef. Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infil– zatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente