BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 220 — con burro, e fatelo girare al fuoco, badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta , e fate cuocere ancora per 5 quarti d'ora per far prendere alia carne un bel colore. Sarà al suo giusto punto di cottura quando, taglian– dola, ne uscirà un sugo roseo chiaro. 502. ArB'oste «li v i t e l lo alia. Scluaitacl. Prendete un traversino di vitello, dello spessore di tre dita, toglietene l'osso e battetelo fino a che sia ridotto allo spessore di due dita. Avvolgetelo nell'uovo sbattuto e posci^ ponetelo a cuocere in burro bollente , sì che prenda un bel color d' oro. Ciò fatto, versatevi sopra un bicchiere di buon brodo coprite la casseruola e lasciate cuocere a piccolo fuoco. Sulla fine ravvivate il fuoco e spruzzate l'ar – rosto con un sotti! filo d'aceto. 503. ftlaiizo a l i a tedesca. Lardellate un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; met– tetela in un recipiente, cosparsetela di sale, versa– tevi sopra un bicchiere di acquavite e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore. Ritiratela, fatela sgoccio– lare, legatela strettamente con spago, infilzatela allo spiedo, involgetela in grossa carta spalmata inter– namente di burro e spolverizzata di sale e fate gi– rare al fuoco per circa 4 ore, ungendo qualche altra volta la carta con burro liquefatto, e ponendo cura che essa non abbruci. Mezz'ora prima di ritirare la carne dallo spiedo toglietela dalla sua carta, e fa– tele prendere colore aumentando il fuoco.