BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 221 — 504. Vital!<» a r r o s to l a c a s s e r u o l a. Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una cas– seruola con burro e sale secondo il bisogno, e la– sciate cuocere a fuoco moderato, badando di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte. Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfetta– mente cotto ; se invece si tratta di vitello grosso , occorre una cottura più prolungata, e allora bagnate la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che ha leggermente rosolato. 505. Vstaàio a l i» spicelo. Pigliate carne di vitella, legatela in giro stretta– mente con spago, in modo da darle una forma ci– lindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo, ungetela con olio e con burro liquefatto, salatela, e mettetela a girare sopra un buon fuoco, continuando ad un– gerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudi– cherete della sua perfetta cottura quando potrete penetrarla facilmente con un ferro appuntato. 500. Cervo, tìaiito, c ap r i o l o, c i n g h i a l e, e s imi l i. Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carré, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano 2 fo– glie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Le– vate in seguito la carne dalla maceratura e cuo-