BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 222 — cetela tanto sullo spiedo che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di buon sugo concentrato o una salsa preparata. 507. C o s t r e t t e di v i t e l lo a l l a g r a t i c o l a. Spianate le coslolette che vi occorrono battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far loro prendere il colore anche dall altra. 503. Ar i s ta a l i a fiorentina. Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un dito at– taccato alla carne; steccatela con rosmarino, spic– chi di aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spar– getevi un po' di pepe, ponetela in una tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finche la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l'arista dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. 509. Cos to l e t tc di i na i a le a l l a r omana. Tagliate due spicchi di aglio e metteteli in un legame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; avvolgete in questa concia le costolette di maiale; che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia.