BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 223 — 510. Capgtoii c a l l a po l acca . Fate arrostire allo spiedo un cappone, od un a pol– lastra, a tr e quarti di cottura, bagnatelo co l su o unto, po i infarinatelo, e dopo 3 minuti, ripigliate la stessa operazione pe r 3 volte, seminatevi sopra un a piccola manata di mollica di pane grattugiato; quando sarà ben colorito, levatelo e tagliatelo a pezzi, met– tetelo su l piatto dandogli la forma primiera, ver– sandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto co l sugo di limone. 511. Co s c ia d i mon t one a l l o sp i edo. Se il montone dev'essere buono, bisogna ch e non abbia pi ù di 15 mosi e la su a carne bisogna la – sciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere. Prendete un a coscia di montone frollata pe r bene, legatela co n spago, pe r tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire od un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cot– tura. Un'ora e mezza è la su a giusta cottura. Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla. 512. Cos t o l e t ta d i c a s t r a to a l i a g r a t i e o l a. Battete pe r bene le costolette, ponetele pe r du e o tre or e in un recipiente con olio, sale e pepe; sgoc– ciolatele, spolverizzatele d i pane grattugiato, a cu i sia mescolato un po ' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo pe r far loro prendere il colore da tutte e du e le parti.